تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 12-1 PDF (259.86 K) | ||
| Authors | ||
| مرنضی جعفری1; آرش کوچکی2; الناز میلانی* 3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، میتواند در فرمولاسیونهای غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت مادهی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگیهای بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیهی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تأثیر معنیداری بر ویژگیهای مورداندازهگیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تأثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطهی عکس وجود دارد. با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی تودهای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالیکه با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت سبب کاهش شاخصهای روشنایی (L*) و افزایش شاخصهای قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراوردهی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراوردهی حجیمشده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اکسترودر دو مارپیچ; پردازش تصویر; سلامتی | ||
|
Statistics Article View: 102 PDF Download: 64 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,807 |
| PDF Download | 16,052,408 |