تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب گوجه فرنگی و مخلوط سبزیجات فلفل دلمه ای، کرفس و گشنیز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 341-331 PDF (262.93 K) | ||
| Authors | ||
| مریم بابایی* 1; مهناز هاشمی روان2; رضوان پوراحمد2 | ||
| 1مسول فنی | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه آزاد ورامین | ||
| Abstract | ||
| از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک، میتوان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامینها، آنتیاکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی 85 %، آب فلفل دلمه ای سبز 5 % ، آب کرفس5 % و آب گشنیز5 % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml107 و 106 و در پنج نسبت 25، 50، 75 و 100 % از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل pH، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز 72 ساعت تخمیر در دمای C˚37 و طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚4 مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارSPSS 22 و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، pH و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب 14/8 % و 23/0 % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک 42/21 % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (05/0≥p ) و در طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚4 میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (05/0≥p )، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود. | ||
| Keywords | ||
| آب سبزیجات; نوشیدنی پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس کازئی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,389 |
| PDF Download | 16,011,181 |