اثر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و دمای خشک کردن بر خصوصیات کیفی زرشک بیدانه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 190-181 PDF (209.59 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی خیاط* 1; فرشته صفی خانی2; مهدی جهانی3; فرید مرادی نژاد4 | ||
| 1استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران | ||
| 3دانشیار گروه گیاهپزشکی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند | ||
| Abstract | ||
| چکیده این آزمایش بهمنظور بررسی تاثیر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و هوای داغ با دماهای مختلف بر کیفیت میوه خشک شده زرشک بیدانه و بصورت طرح کرت های خرد شده در زمان انجام شد که تیمارهای آزمایش شامل غلظت های مختلف متابیسولفیت سدیم (Na2S2O5) در چهار سطح (شاهد یا آب مقطر، یک، دو و چهار درصد)، دمای خشک کردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان انبارداری محصول خشک شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشک شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشک کردن) در نظر گرفته شد. میزان رطوبت اولیه میوه به 1±13 درصد کاهش یافت. پیش تیمار متابیسولفیت سدیم نیز بر بسیاری از صفات مثل آنتی اکسیدان تاثیر معنی داری داشت، به گونه ای که غلظت 2 درصد آن سبب افزایش شاخص های رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنایی میوه، تغییرات کلی رنگ و قهوهای شدن معنی دار بود و با افزایش دما، قهوهای شدن افزایش یافت اما بر آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تاثیری نداشت. اثر متقابل پیشتیمار شیمیایی و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسیدیته کل معنی دار بود. از نتایج چنین استنباط می شود که اگرچه دمای پایین برای حفظ کیفیت فرآورده خشک شده زرشک لازم می باشد اما استفاده از پیشتیمار شیمیایی به همراه دماهای پایین خشک کردن سبب بهبود شاخص های رنگ در میوه خشک شده زرشک می گردد هرچند انجام آزمایش های بیشتر لازم است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: Berberis vulgaris; فعالیت آنتی اکسیدانی; آنتوسیانین; روشنایی میوه; قهوه ای شدن | ||
|
Statistics Article View: 124 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,965 |
| PDF Download | 16,004,561 |