مقایسه خصوصیات تورمی، بافتی و رئولوژی پخت برنج (طارم محلی) برداشت شده از شهرستانهای ساری، فریدونکنار و نوشهر استان مازندران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 179-169 PDF (267.36 K) | ||
| Authors | ||
| رضا فرهمندفر* 1; مریم اثنی عشری2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین میکند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگیهای پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگیهای شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنجهای طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) میباشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایینترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت میباشد (05/0P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا میتوان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیفیت پخت; قدرت تورم; حلالیت; خواص رئولوژی; خواص بافتی | ||
|
Statistics Article View: 128 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,390 |
| PDF Download | 16,011,181 |