تاًثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، عملکردی و میکروساختار پودرهای شیره خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 168-155 PDF (456.21 K) | ||
| Authors | ||
| خشایار سرابندی1; علیرضا صادقی ماهونک* 2 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، جریانپذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشککن پاششی در مقیاس نیمهصنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (˚C180-140) و غلظت صمغ عربی (نسبت 20:80 تا 60:40 وزن کمک خشککن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (74/55%) برای نسبت 50:50 صمغ عربی در دمای ˚C160 بدست آمد. در غلظتهای بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از 160 به ˚C180، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظتهای صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگیها به ترتیب از 38/3-12/2%، 23/0-142/0، 73/0-5/0 و g/ml87/0-56/0 متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریانپذیری نمونهها به استثناء نسبت صمغ عربی 60:40، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذبالرطوبگی، انحلالپذیری و نمپذیری به طور قابل ملاحظهای تحت تاًثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکسهای میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتاً صاف، کروی و حالت نیمهچسبنده (در غلظتهای پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظتهای بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر مییابند. شکاف و ترکهای موجود در برخی از ذرات هنگامیکه دمای هوای خشک کردن از 140 به ˚C180 افزایش مییابد، مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بازده تولید; خشککن پاششی; صمغ عربی; میکروسکوپ الکترونی روبشی; ویژگیهای فیزیکیشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 118 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,389 |
| PDF Download | 16,011,179 |