اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 154-141 PDF (340.35 K) | ||
| Authors | ||
| مجید جعفری1; سید حسین حسینی قابوس* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنیسازی طبیعی و بهبود ویژگیهای کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگیهای بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافتسنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نانهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح 9 درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح 6 و 9 درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه 87/7-7/60 میلیژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح 6 و 9 درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان بربری; پودر آلوورا; ویژگیهای رئولوژیکی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 141 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,389 |
| PDF Download | 16,011,179 |