بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 139-129 PDF (317.13 K) | ||
| Authors | ||
| شیرین اشرفی شهمیرزادی1; علی معتمدزادگان* 2; علی جعفرپور3; بهرام شهره4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشیار گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 4استادیار گروه علوم دام، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان ۲-۳٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (۱٪ و ۲٪)، سطوح آنزیم (۰٪ و ۵/۱٪) و دماهای قوام یابی (0C40 و 0C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی0C 40 به مدت ۱ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی ۲٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی0C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود ۸/۰٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود ۳٪ بود، بسیار حائز اهمیت است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سوریمی; آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی; نمک; دوره قوام یابی; خواص رئولوژیکی | ||
|
Statistics Article View: 156 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,711 |
| PDF Download | 17,776,191 |