بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی و بسته بندی تحت خلاء بر زمان ماندگاری سینه مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 98-85 PDF (289.12 K) | ||
| Authors | ||
| سحر پیروز1; محمدرضا خانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی اسانس آویشن همراه با بسته بندی تحت خلاء و جهت بهبود ماندگاری و ویژگیهای حسی سینه مرغ انجام شد. به این منظور اسانس آویشن شیرازی در دو سطح غلظتی 1/0 و 3/0 درصد حجم به وزن (v/w) تهیه و به نمونه های سینه مرغ افزوده شد و سپس تحت خلاء بسته بندی گردیدند. همچنین دو نمونه بدون اسانس نیز در دو نوع بسته بندی معمولی و خلاء در نظر گرفته شد. تمامی نمونه ها به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و ویژگی های میکروبی (شامل: بار کلی باکتریایی، باکترهای سرمادوست، اشرشیاکلی و سالمونلا)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل: pH ، تیوباربیتوریک اسید و رنگ سنجی) و ویژگی های حسی آنها در طی روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس آویشن باعث کاهش شمارش بار میکروبی کل و باکتری های سرمادوست می شود و با افزایش غلظت اسانس این اثر افزایش یافت (05/0>p). اثر اسانس آویشن در جلوگیری از رشد اشریشیاکلی در نمونه های حاوی اسانس نیز معنی دار و قابل توجه بود (05/0>p). همچنین مشخص گردید که تیمار حاوی 3/0 درصد اسانس آویشن در مقایسه با بسته بندی خلاء به تنهایی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی می باشد (05/0>p). از طرف دیگر نتایج رنگسنجی و ارزیابی حسی در بین نمونهها و در روزهای مختلف معنیدار بود و غلظت های بالای اسانس در برخی ویژگی های حسی نظیر طعم و بو چندان رضایت بخش نبود (05/0>p). با این حال می توان نتیجه گیری نمود که بهره گیری از غلظت 3/0% اسانس آویشن باعث افزایش 2 تا 3 روزه زمان ماندگاری سینه مرغ بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 4 درجه سانتی گراد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسانس آویشن; بسته بندی تحت خلاء; زمان ماندگاری; سینه مرغ | ||
|
Statistics Article View: 142 PDF Download: 73 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,389 |
| PDF Download | 16,011,181 |