حدیدی, مونا, کارگزاری, مینا, گندمی نصرآبادی, حسن (2018). تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به. , 15(74), 75-65.
مونا حدیدی; مینا کارگزاری; حسن گندمی نصرآبادی. "تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به". , 15, 74, 2018, 75-65.
حدیدی, مونا, کارگزاری, مینا, گندمی نصرآبادی, حسن (2018). 'تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به', , 15(74), pp. 75-65.
حدیدی, مونا, کارگزاری, مینا, گندمی نصرآبادی, حسن تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به. , 2018; 15(74): 75-65.

تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 6, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 75-65    PDF (228 K)
Authors
مونا حدیدی1; مینا کارگزاری* 2; حسن گندمی نصرآبادی3
1دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران ‌شمال، تهران، ایران
2دکترای صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران‌ شمال، تهران، ایران
3دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
Abstract
چکیده تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش­های تازه­ی میوه­ی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکه­های بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس­گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه­برداری (روز 12) اختلاف معنی­داری در سفتی بافت نمونه­های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0<p)؛ درحالیکه نمونه­­ی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (ΔE) (نسبت به نمونه­ی روز صفر) مربوط به نمونه­ی Al + LEO + AA معادل 31/18 و بیشترین ΔE برابر با 38/36 مربوط به نمونه­ی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور 5/0% LEO و 1% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکه­های بهِ پوشش­یافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای 9 و 12 کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (05/0>p). با استناد به نتایج آزمون­های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش­های تازه­ی میوه­ی به گردید.
Keywords
کلید واژگان: پوشش خوراکی; برش تازه میوه; روغن اساسی; قهوه‌ای شدن آنزیمی; ماندگاری
Statistics
Article View: 145
PDF Download: 41
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,821,389
PDF Download16,011,179