اثر افزودن صمغ دانه بالنگو بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 36-29 PDF (212.96 K) | ||
| Author | ||
| فخرالدین صالحی* | ||
| استادیار، گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی آن میشود. دانه بالنگو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است و باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی میشود. در این پژوهش اثر افزودن صمغ دانه بالنگو در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر خصوصیات رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آنها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد بررسی شد. سپس خصوصیات فیزیکی کیکهای تهیه شده شامل اندازهگیری مقادیر رطوبت و حجم کیک به روشهای استاندارد و رنگ مغز کیک شامل مقادیر L*، a* و b* به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطهای، بررسی شدند. ارزیابی آماری در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بررسی و مقایسه میانگین در سطح 5 درصد با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن صورت گرفت. با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیرها افزایش یافت. خمیر کیکهای اسفنجی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی s-120 از 84/12 به 80/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیکها نیز با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد. شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 67/88، 76/0- و 74/40 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ارزیابی حسی; رئولوژی; سودوپلاستیک; صمغ دانه بالنگو; کیک | ||
|
Statistics Article View: 168 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,977 |
| PDF Download | 18,603,195 |