تأثیر اعمال ساسپتور در مایکروفر بر فاکتورهای کیفی پخت کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 12-1 PDF (290.21 K) | ||
| Authors | ||
| صدیقه سلیمانی فرد* 1; زهرا امام جمعه2; محمد شاهدی3; غلامرضا عسکری4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 4استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخصهای رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توانهای 300، 600 و900 وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش مییابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش مییابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توانهای پایین، زیاد و به مرور کاهش مییابد و در بالاترین توان (900 وات) به صفر نزدیک میشود. همچنین اندیس قهوهای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش مییابد. علاوهبراین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیهی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوهبراین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیتهی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش مییابد. نتایج نشانگر آن است که ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت میکند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریعتر میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ساسپتور; کیک فنجانی; شاخصهای رنگ; پخت مایکروویوی | ||
|
Statistics Article View: 108 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,821,389 |
| PDF Download | 16,011,181 |