تولید مخلوط پودر دانه بزرک و کنجد همراه با روغن زیتون و بررسی ویژگیهای کیفی آن طی نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 317-311 PDF (147.33 K) | ||
| Authors | ||
| سارا سلیمزاده* 1; صدیف آزادمرد دمیرچی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آژاد اسلامی واحد تبریز | ||
| 2استاد، علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآوردههای غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند میتوان به دانههای بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (1T:(5 % بزرک، 90 % کنجد، 5 % روغن زیتون)، 2T:(5/7 % بزرک، 5/82 % کنجد، 10 % روغن زیتون)، 3T:(10 % بزرک، 75 % کنجد، 15 % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت 60 روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنیداری (05/0P<) بر روی ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونهها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار 1T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید مربوط به نمونه 3T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا 3، امگا 6 و امگا 9 افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه 3T و گاما توکوفرول درنمونه 2T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونهها مربوط به2T میباشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش میتوان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا 3 را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دانه بزرک; دانه کنجد; روغن زیتون | ||
|
Statistics Article View: 141 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,362,147 |
| PDF Download | 16,252,835 |