ارزیابی افزودن آرد نخود بر ویژگیهای کیفی کیکهای روغنی و اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 287-279 PDF (167.77 K) | ||
| Authors | ||
| مهرنوش اعلایی1; سارا موحد* 2; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده کیک یکی از فرآوردههای مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی میباشد به همین منظور ترکیبات و جایگزینهای متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (15 و 30 درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی) در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیکهای روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج آزمونهای شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونههای حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح 15 و 30 درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیکهای شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L* در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونهها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه اینکه در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی 30% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد نخود; بیاتی; کیک روغنی; کیک اسفنجی | ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,787,877 |
| PDF Download | 18,604,637 |