بررسی تأثیر فرایند پوستگیری با فناوری پرتودهی مادونقرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 213-225 PDF (834.43 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا محمدی* 1; مهدی کاشانی نژاد2; امان محمد ضیائیفر3; محمد قربانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده از حرارتدهی با پرتو مادونقرمز میتوان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوستگیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوستگیری خشک با پرتودهی مادونقرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلیمتر) و مدت زمان حرارتدهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخصهای رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوستگیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینهسازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلیمتر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلیمتر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخصهای رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g100/g) 16/1. کیویهای پوستگیری شده با پرتودهی مادونقرمز نسبت به نمونههای کنترل به طور معنیداری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیشتر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کمتری بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیوی; پوستگیری; پرتو مادون قرمز; اسید آسکوربیک; روش سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 119 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,415,390 |
| PDF Download | 16,276,427 |