تأثیر دانه آفتابگردان بر خصوصیات کیفی و افزایش ماندگاری سوریمی کپور نقرهای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 163-174 PDF (427.01 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه صیادیان1; لاله رومیانی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 2گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 15/0، 25/0 درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربیتیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتریهای سرمادوست و باکتریهای لاکتیکاسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقرهای بستهبندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای 18 - درجه سانتیگراد برای 4 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بستهبندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بودهاند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار 25/0 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنیداری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (05/0P< ). از نظر ویژگیهای رنگ، نمونهها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (05/0P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتریها برای تمامی تیمارها بعد از 4 ماه افزایش پیدا کرد. مجموع دادههای بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقرهای را در دمای 18- درجه سانتیگراد افزایش دهد. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژگان : سوریمی; دانه آفتابگردان; بستهبندی اتمسفرتغییریافته; ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,217 |
| Number of Articles | 25,163 |
| Article View | 29,812,978 |
| PDF Download | 18,795,692 |