تأثیر جایگزینی چربی شیر با روغن هسته پالم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی خامه قنادی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 141-152 PDF (208.52 K) | ||
| Authors | ||
| نرگس رسولی1; وجیهه فدائی نوغانی* 2; بهرام فکری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، تأثیر جایگزینی چربی خامه قنادی با روغن هسته پالم در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن هسته پالم در فرمولاسیون خامه قنادی، تفاوت معنی داری از نظر pH، اسیدیته، ماده خشک، پایداری کف و اورران در مقایسه با نمونه شاهد (بدون چربی گیاهی) وجود نداشت (05/0p>)؛ به طوری که با افزایش روغن هسته پالم، pH، اسیدیته، ماده خشک و پایداری کف کاهش و اورران افزایش یافت. همچنین، نمونه های خامه قنادی تولیدی در پارامترهای حسی بافت، شیرینی و طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، اما از نظر رنگ و پذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار بودند (05/0p<). در نهایت، نمونه خامه قنادی حاوی 25 درصد چربی شیر و 75 درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خامه قنادی; روغن هسته پالم; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; ارزیابی حسی | ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,362,151 |
| PDF Download | 16,252,835 |