اثر پوشش صمغ قدومه شهری بر انتقال جرم و کیفیت سیب آبگیری شده به روش اسمز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 97-105 PDF (951.29 K) | ||
| Authors | ||
| مریم محمدخانی1; آرش کوچکی* 2; محبت محبی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، اثر پوشش صمغ قدومه شهری (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر کینتیک انتقال جرم و کیفیت سیب آبگیری شده به روش اسمزی بررسی شد. بدین منظور، ویژگی های بافتی از قبیل استحکام، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و جویدگی، رنگ و ریز ساختار سیب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی انتقال جرم نشان داد که پوشش صمغ قدومه شهری باعث بهبود ویژگی های سیب طی آبگیری اسمزی شد؛ در غلظت 5/0 درصد صمغ جذب مواد جامد در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت اما به علت افزایش جذب مواد جامد در غلظت های بالای صمغ، جذب مواد جامد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه های حاصل از آبگیری اسمزی در مقایسه با نمونه تازه و خام چروکیدگی سطحی کمتری داشتند. نمونه های پوشش داده شده با صمغ، دارای ساختار متخلخل و پفکی بودند. استفاده از پوشش تاثیر معنی داری بر ویژگی های بافتی به جز استحکام نداشت. بنابراین، استفاده از 5/0 درصد صمغ قدومه شهری باعث کاهش تغییرات رنگ، ایجاد ساختار پفکی و افزایش استحکام نمونه طی آبگیری اسمزی گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پوشش صمغ قدومه شهری; آبگیری اسمزی; بافت; ریزساختار | ||
|
Statistics Article View: 142 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,161 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,383,872 |
| PDF Download | 16,263,791 |