تولید مافین بدون شکر با استفاده از استویا و عصاره چایسبز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 31-41 PDF (1.23 M) | ||
| Authors | ||
| سحر نجفی1; مانیا صالحیفر* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسیارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایعغذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامتبخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چایسبز با داشتن اثر آنتیاکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش میباشد. از طرفدیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماریهایی نظیر نارساییقلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندانها و مصرف رژیم غذایی کمکالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفتهاند. از این رو هدف از این تحقیق تأثیر استفاده از عصاره چایسبز در مقادیر 4/0، 7/0و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 2/0، 4/0و 6/0 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامتبخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخسطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی کیک ازجمله رطوبت، فعالیتآبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی بافت، خاصیت آنتیاکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتیبافت، فعالیتآبی، ارزیابیحسی، خاصیت آنتیاکسیدانی و پراکسید تفاوت معنیداری مشاهده شد. ارزیابیحسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چایسبز، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. به طور کلی میتوان مافین تهیه شده با 2/0 درصد استویا و 4/0 درصد عصاره چایسبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: مافین بدون شکر; استویا; عصاره چایسبز; جایگزین شکر; روش پاسخسطح | ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,362,150 |
| PDF Download | 16,252,835 |