کاربرد آرد کنجاله کنجد در نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز جهت تولید محصولی فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 1-12 PDF (490.87 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی کریمی1; زهرا شیخ الاسلامی1; بهاره صحرائیان* 2; مهدی قیافه داودی1; فریبا نقی پور3 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| 3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، اموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار میرود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* و کاهش مؤلفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای 10 و 15 درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی 10 درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت. | ||
| Keywords | ||
| کنجد؛بدون گلوتن؛مؤلفه‏ های رنگی؛بافت؛آرد گندم | ||
|
Statistics Article View: 135 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,980 |
| PDF Download | 17,777,403 |