اثر صمغ دانهریحان و اسانس پونهکوهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیکشکلاتی با چربی کاهش یافته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 357-369 PDF (728.15 K) | ||
| Authors | ||
| سمانه عسگری ورجانی1; مانیا صالحی فر* 2; شهلا شهریاری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضداکسایشهای سنتزی با بیماریهای مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کمچرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح میدهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانهریحان و استفاده از اسانس پونهکوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (6/0-4/0-2/0 درصد) صمغ دانهریحان و (004/0-003/0-002/0 درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگیهای فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتیبافت، رطوبت، aw و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانهریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش مییابد و حجم، ارتفاع، سفتیبافت، رطوبت و فعالیتآبی کیکهای تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونههای کیک تولیدی افزایش یافت و سفتیبافت، رطوبت و فعایتآبی کاهش یافت و ارزیابیحسی بیانگر آن بود که کیکهای دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنیداری در صفات حجم، ویژگیهایحسی و aw وجود نداشت (P> 0/05). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنیداری وجود داشت ( P<0/05). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : جایگزینچربی; صمغ دانهریحان; اسانس پونهکوهی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 73 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,982 |
| PDF Download | 17,777,404 |