اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 347-356 PDF (234.28 K) | ||
| Authors | ||
| امیر عرفان تقی زاده1; رضوان پور احمد* 2; مهناز هاشمی روان3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های 1و2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونهها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنیدارpH (05/0P<) در نمونه حاوی1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی 1% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 1% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونههای حاوی میزان بالای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونهها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (05/0P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونههای تست و شاهد وجود داشت (05/0P<). راندمان تمامی نمونهها با نمونه شاهد اختلاف معنیداری را نشان داد (05/0P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر فتا; کنسانتره پروتئین آب پنیر; کنسانتره پروتئین شیر; فراپالایش | ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,463 |
| PDF Download | 18,603,306 |