بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 337-346 PDF (413.37 K) | ||
| Authors | ||
| حسن رشیدی1; سید حمیدرضا ضیاءالحق2; مصطفی مظاهری تهرانی* 3; سید محمد رضوی3 | ||
| 1استادیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2دانشآموخته دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد و استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران | ||
| 3استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده گردو یکی از میوههای سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات میباشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت میتوان آن را به محصولی مالشپذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونهها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آنها را داخل ظروف پلیاتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتیگراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمانهای مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونهها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونهها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالیکه جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونهها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونههای نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونههای نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونهها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال میباشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارندهای قابل نگهداری است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اکسیداسیون; جدا شدن روغن; زمان ماندگاری; کرم گردو | ||
|
Statistics Article View: 106 PDF Download: 56 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,929 |
| PDF Download | 16,004,540 |