استخراج کفیران و اثر آن بر ویژگیهای فارینوگرافی خمیر گندم و کیفیت نان حجیم فرانسوی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 301-312 PDF (344.75 K) | ||
| Authors | ||
| منصوره سلیمانی فرد* 1; مهران اعلمی2; روح الله حیدری3; علیرضا صادقی ماهونک2; گودرز نجفیان4 | ||
| 1دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار مرکز تحقیقات داروهای گیاهی رازی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی لرستان، خرم آباد | ||
| 4استاد بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج | ||
| Abstract | ||
| چکیده کفیران اگزوپلیساکاریدی است که توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این پژوهش، کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنیداری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنیداری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنیداری (05/0p<) در سفتی مغز نانها گردید. همچنین، نمونههای حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار 3% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمونهای حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نانها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نانها را افزایش، و انبارداری تیمار 3% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت 5 روز افزایش داد. بنابراین کفیران را میتوان در بسیاری از فرمولاسیونهای غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیهای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآوردههای پختی بهرهمند شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دانک کفیر و کفیران; گندم پارسی; فارینوگرافی خمیر; کیفیت; نان حجیم فرانسوی | ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 78 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,025 |
| PDF Download | 16,004,591 |