مقایسه کارایی انواع بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده در حذف کلسترول کره | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 291-300 PDF (1.01 M) | ||
| Author | ||
| محسن وظیفه دوست* | ||
| استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده کره یکی از فرآورده های لبنی مورد مصرف در کشور بوده که حاوی ویتامین های A ، D و همچنین یک منبع با ارزش انرژی است. از طرفی مقدار کلسترول موجود در کره بسیار زیاد است و کلسترول عامل بسیاری از بیماری های قلبی و مرگ و میر ناشی از آن می باشد، به همین دلیل بعضی افراد از مصرف کره اجتناب می کنند. هدف از این مطالعه تولید کره با میزان کلسترول بسیار پایین است. بدین منظور کره با درصد های مختلفی (5 ، 10 و 15) از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با دو اسید آلی متفاوت (اسید آدیپیک و سیتریک) کلسترول زدایی گردید، سپس کلسترول باقیمانده درکره تیمار شده، اندازه گیری شد. همزمان آزمایشات حسی در مورد نمونه های کره تیمار شده نیز انجام گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه کره تیمار شده با 15 درصد بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک، به میزان 92 درصد کلسترول کره را کاهش داد و همچنین مشخص شد کارایی بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک بیشتر از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بود. نتایج حسی نشان داد که بین طعم و بافت کره کلسترول زدایی شده و کره شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما بین رنگ، بو و پذیرش کلی نمونه کره کلسترول زدایی شده با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد(05/0p<). از نظر ویژگیهای حسی، نمونه کره کلسترول زدایی شده با 15درصد بتا سیکلودکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بالاترین امتیاز را کسب نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بتا سیکلو دکسترین; کلسترول; کره; کراس لینک; اسید آدیپیک; اسید سیتریک | ||
|
Statistics Article View: 93 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,965 |
| PDF Download | 16,004,561 |