اثرات صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده و تاثیر آن ها بر کیفیت روغن مورد استفاده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 273-281 PDF (286.9 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه اسماعیل زاده کناری1; رضا اسماعیل زاده کناری* 2; داریوش خادمی شورمستی3 | ||
| 1دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه | ||
| Abstract | ||
| چکیده صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند. در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (1، 5/1 و 2%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا 5/1% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن; پوشش دهی; حرا; لوکاست; سرخ کردن | ||
|
Statistics Article View: 111 PDF Download: 49 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,913 |
| PDF Download | 16,004,533 |