بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگیهای کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 259-272 PDF (740.92 K) | ||
| Authors | ||
| الهه زاغیان* ; محمد فاضل نجف آبادی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن میکند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگیهای آن است. در این راستا تأثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسیمتیلسلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگیهای بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرمافزار Design-Expert 7.0.0 مدلسازی گردید. نتایج پژوهش نشان میدهد که افزایش کربوکسیمتیلسلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول میشود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده میشود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش مییابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول میشود. بهعلاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسیمتیلسلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 5/0 درصد در بهبود فنریت محصول مؤثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدلهای حاصل، اختلاط 34/1% زانتان، 16/0% کربوکسیمتیلسلولز و 41/0% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است بهنحویکه در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ میکند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنیهای فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگیهای بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابیهای حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک بدون گلوتن; نشاسته برنج; اکارا; زانتان; کربوکسیمتیلسلولز | ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,021 |
| PDF Download | 16,004,588 |