بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخکردن سطحی و عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 203-214 PDF (577.63 K) | ||
| Authors | ||
| پروا صالح اقدم1; نارملا آصفی* 2 | ||
| 1دانش اموخته کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی ، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2استادیار ،گروه علوم صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی میباشد که بهصورت خام و سرخ شده استفاده می شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کمچرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به کارگیری پیشتیمارهای آنزیمبری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجهی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1، 2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیشتیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشدهای که در دمای 40 درجهی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آنزیمبری; انجماد; خشک کردن; سرخ کردن; هویج | ||
|
Statistics Article View: 100 PDF Download: 51 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,026 |
| PDF Download | 16,004,594 |