بررسی تأثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگیهای حسی و شیمیایی کیک روغنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 133-153 PDF (975.5 K) | ||
| Authors | ||
| امیر جعفرنژادی ماسوله* 1; اورنگ عیوض زاده2; محمد حسین عزیزی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 2استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به مضرات چربیهای جامد در فرآوردههای پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگیهای حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبتهای 0، 50 و 100% صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استانداردملیایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیهوتحلیل دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرمافزار SPSSانجام شد. در این تحقیق، در کیکهای تولیدی حاصل از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، بهعنوان مهمترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار 100 درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (01/0> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. درنهایت، با حذف 50درصد روغن جامد و جایگزینی 50درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید. | ||
| Keywords | ||
| روغن کنجد; کیک روغنی; موسیلاژ دانه اسفرزه; ویژگیهای شیمیایی و حسی | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,431 |
| PDF Download | 15,952,514 |