مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کمچرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 131-326 PDF (365.76 K) | ||
| Authors | ||
| مریم ید ملت1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، تأثیر افزودن صمغ فارسی در غلظتهای 05/0، 1/0 و 15/0 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظتهای 025/0، 05/0 و 075/0 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کمچرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماستهای تولیدی در طول دوره نگهداری (روزهای 1، 11 و 21) با ماست همزده کمچرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونههای ماست داشتند، بهطوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنیدار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونههای ماست شد (p<0.05)، درحالیکه تأثیر معنیداری بر pH نمونهها نداشت. با افزایش غلظت صمغها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونههای ماست بهطور قابل ملاحظهای کاهش یافت، بهطوریکه کمترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. بهعلاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونههای ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونههای ماست را به صورت معنیداری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی بهمیزان 15/0 درصد میتواند بهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگیهای کیفی ماست همزده کمچرب پیشنهاد گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: صمغ فارسی; صمغ دانه بالنگو شیرازی; سینرسیس; ماست همزده | ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,923 |
| PDF Download | 18,603,353 |