مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نانهای صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 121-132 PDF (1.3 M) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کرمی* 1; مریم صفیاری2 | ||
| 1استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران | ||
| 2کارشناس ارشد مهندسی شیمی-صنایع غذایی، گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، کرمانشاه، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتاً در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان میتواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیهی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی میگردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدتزمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نانهای صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تُست) و حجیم (باگت) با سه مدتزمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدتزمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تأثیر معنیدار داشت، بهطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تأثیری نداشته اما مدتزمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنیداری دارد، درحالیکه سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنیداری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تُست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسید فیتیک; تخمیر; خصوصیات حسی; نان | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 78 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,791,524 |
| PDF Download | 18,604,892 |