تاثیر صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 14, Issue 72, 1396, Pages 105-120 PDF (350.27 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه محمّدی گرفمی1; محمدرضا اسحاقی* 2; لیلا ناطقی2 | ||
| 1کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده بهکارگیری صمغها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته میگردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0%، 5/0%، 75/0% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0% صمغ زدو با 25/0% کربوکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگیهای مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 75/0% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، نمونههای کیک حاوی 1% صمغ زدو و 25/0 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 25/0% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک; کربوکسی متیل سلولز; صمغ زدو; بیاتی | ||
|
Statistics Article View: 104 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,965 |
| PDF Download | 16,004,561 |