بررسی امکان مشروط نمودن دانه گندم با امواج فراصوت و تأثیر آن بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و تصویری نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 291-298 PDF (358.37 K) | ||
| Authors | ||
| شهره شیرزائی* 1; زهرا شیخ الاسلامی2; اسماعیل عطایی صالحی3 | ||
| 1کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی، شرکت تولیدی پارسان آرد توس | ||
| 2دکترای صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 3دکترای صنایع غذایی، عضو هیت علمی دانشگاه آزاد قوچان | ||
| Abstract | ||
| چکیده بهمنظور بهبود ویژگیهای آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایههای داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروطسازی گندم دارد. در واقع میتوان با بهکارگیری روشهای سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژهای را مهیا میگردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، بهصورت بهینه انجام شود. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدتهای 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمانهای 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگیهای تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدتهای بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مؤلفه a* گردید. از اینرو میتوان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: گندم; مشروط کردن; امواج فراصوت; فراینوگرافی; خصوصیات تصویری | ||
|
Statistics Article View: 107 PDF Download: 54 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,397 |
| PDF Download | 15,982,241 |