بررسی ویژگیهای رنگسنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 259-267 PDF (471.07 K) | ||
| Authors | ||
| شیما جلدانی1; بهزاد ناصحی* 2; حسن برزگر3; نیازعلی سپهوند4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران. | ||
| 4استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج. | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان گندم از رایجترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوبترین نانهای مسطح میباشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآودههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپهای و خانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری میباشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا(15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگیهای رنگسنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافتههای این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیهای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: رنگ سنجی; هانترلب; نان بربری; افت وزنی; صمغ زانتان | ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,716 |
| PDF Download | 17,777,248 |