بررسی تأثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 231-241 PDF (290.5 K) | ||
| Authors | ||
| امیر احمدی* 1; یحیی مقصودلو2; محسن حمه جانی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی | ||
| 3دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/0و5/0درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > 05/0) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک میشوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونهها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 5/0 صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص کیک مربوط به 5/0 درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر PGME میباشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی به نمونه حاوی 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک اسفنجی; صمغ گوار; امولسیفایر; پروپیلن گلیکول مونواستئارات; خصوصیات ارگانولپتیکی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 132 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,395 |
| PDF Download | 15,982,241 |