بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 223-229 PDF (284.12 K) | ||
| Authors | ||
| رسول مظفر پور1; آرش کوچکی* 2; الناز میلانی3; مهدی وریدی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد | ||
| 4استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای 110، 130و 160 درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی 18و 25 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<0.05 ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<0.05) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتاً منجر به کاهش حلالیت پروتئین میگردد.. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>0.05) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کنسانتره پروتئین سویا; فرایند اکستروژن; خواص عملکردی; پارامتر رنگ | ||
|
Statistics Article View: 129 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,365 |
| PDF Download | 15,979,674 |