تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلآمید و خواص کیفی نان سنگک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 213-221 PDF (431.36 K) | ||
| Authors | ||
| مهرشاد عابدی* 1; جواد کرامت2; محمد حجت الاسلامی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید میکند آکریلآمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده میباشد خطر تشکیل آکریلآمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلآمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (3/0، 5/0 و 7/0) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگیهای بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تأثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریلآمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 7/0 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریلآمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیرهتری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد میکند رنگ نان نیز تیرهتر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیرهتر شدن آن میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آکریلآمید; نشاسته اتصال عرضی; نان سنگک; نشاسته گندم | ||
|
Statistics Article View: 96 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,394 |
| PDF Download | 15,982,239 |