تعیین اثر استفاده از بتا گلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن وقند بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 185-200 PDF (478.19 K) | ||
| Authors | ||
| حسین نفرزاده* 1; پیمان آریائی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی-آمل | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی-آمل | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح 30% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین 6/0% تا 2/1% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده 0 تا 5% درنظر گرفته شد. نمونهها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تأثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونهها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطورمعنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بودهاند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیرمعنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیرمعنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطورمعنی داری روی پایداری تاثیرگذاربوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن وبتاگلوکان ومالتیتول بطورمعنی داری روی بافت تاثیرگذاربوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن درمقایسه با بتاگلوکان وبه نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونهها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسیهای حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامترپذیرش کلی نمونهها مشخص نمود، تاثیرسطوح مختلف فاکتورروغن وبتاگلوکان واثرمتقابل روغن وبتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که میتوان بااستفاده از بتاگلوکان در سطح 9/0% و 43% روغن و 5% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بربهبود ویژگیهای بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، ازدوماده فراسودمند نیز درفرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| RSMکلید واژگان: مایونز رژیمی; . موادفراسودمند. بتاگلوکان; مالتیتول; روش سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,235 |
| PDF Download | 17,776,442 |