بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 159-169 PDF (223.94 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا شیخ الاسلامی* 1; مهدی کریمی1; مهدی قیافه داودی1; بهاره صحرائیان2 | ||
| 1دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونههای تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونههای تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : اشترودل; امولسیفایر طبیعی; بافت; صمغ بومی; مؤلفههای رنگی پوسته | ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,879 |
| Article View | 28,799,580 |
| PDF Download | 18,605,683 |