اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگیهای خمیر و کیک برنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 315-323 PDF (279.2 K) | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; اشرف گوهری اردبیلی1; مریم ساترابی2; فاطمه سوری2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 2دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
چکیده بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز میکند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و رفتار جریانی آنها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطهای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیکهای برنجی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 82/9 تا 6/49 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد. شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 35/88، 71/1- و 89/37 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. | ||
| Keywords | ||
| رفتار جریانی; پردازش تصویر; صمغ ریحان; کیک برنجی; کلید واژگان: ارزیابی حسی | ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,397 |
| PDF Download | 17,778,265 |