تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 271-282 PDF (190.52 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا حسن نژاد1; صدیف آزادمرد دمیرچی2; محمود صوتی خیابانی3; سیدهادی پیغمبردوست2; هانیه رسولی پیروزیان* 4 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی (پردیس بینالمللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 4دانشآموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنیسازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرولها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگیهای میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازهگیری گردید. ویژگیهای حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنجنقطهای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمارها افزایش معنیداری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 1/17 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 57/38 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمارها روند افزایشی نشان داد، بهطوریکه بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg 875/1) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 5/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونههای شکلات، از لحاظ شمارش کپک و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه شکلات حاوی 20 درصد پودر بزرک در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که میتوان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرفکنندگان میتواند داشته باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بزرک; شکلات; ویژگیهای حسی; ویژگیهای میکروبی | ||
|
Statistics Article View: 86 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,179,174 |
| PDF Download | 16,184,133 |