ارزیابی تأثیر استفاده از صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری نوشیدنی حاوی دانه ریحان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 213-224 PDF (933.44 K) | ||
| Authors | ||
| اعظم حاج محمدی1; میرخلیل پیروزی فرد* 2; محمد شاهدی3; محمد علیزاده2 | ||
| 1دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده انواع آبمیوهها از جمله نوشیدنیهای پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآوردههای غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوهای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانههای ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمونهای اندازهگیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانهها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونهها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانهها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نوشیدنی میوه ای; دانه ریحان; هیدروکلوئید; پتانسیل زتا; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 117 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,125,546 |
| PDF Download | 16,164,489 |