سینتیک کاهش قندهای احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 201-211 PDF (423.28 K) | ||
| Authors | ||
| حامد بیکی* 1; ناصر همدمی2; محمد شاهدی باغ خندان3; سید امیر حسین گلی4; جلال پورتقی5; محمد آریاشاد6 | ||
| 1کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3استاد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 4استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 5کارشناس مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 6کارشناس مهندسی صنایع غذایی، عضو هیأت مدیره مجموعه کارخانجات آستان قدس رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدلسازی پدیدههای درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قندهای احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسیها نشان داد که کاهش قندهای احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت میگیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنیدار (05/0>P) سبب تشدید فرایندهای مذکور میگردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنیدار (05/0>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنیدار (05/0>P) شاخصهای قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلالها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخصهای تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (05/0>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (05/0>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قندهای احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخصهای رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت میکند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آکریل آمید; سرخ کردن; شاخصهای رنگی; قند احیا کننده; مدل سینتیکی | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 73 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,179,174 |
| PDF Download | 16,184,133 |