مقایسه اثرات سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیروفسفات بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 171-181 PDF (218.34 K) | ||
| Authors | ||
| محمدرضا خانی* 1; الهام زمانی2; شادی مهدیخانی1 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق بررسی مقایسه ای اثر سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو قبل و بعد از مرحله پخت صورت گرفت. به این منظور ران گاو پس از آماده سازی و تزریق محلول عمل آورنده حاوی 5/0 درصد از انواع فسفات مورد بررسی (شامل سدیم تری پلی فسفات ، سدیم هگزا متافسفات و تترا سدیم پیروفسفات) هر یک به تنهایی و همچنین ترکیبی از دو نوع از این فسفاتها به نسبت مساوی (25/0%+25/0%) در قالب شش تیمار تهیه و با طی مراحل رساندن، فرم دهی و پخت تولید شدند و ران عمل آوری شده بدون فسفات نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامی نمونه ها به مدت 30 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد جهت انجام آزمون های فیزیکو شیمیایی (شامل: pH، ظرفیت نگهداری آب[1] یا WHC، بافت و افت پخت) در روزهای 1، 15 و 30 نگهداری شدند. نتایج نشان داد تیمارهای ران عمل آوری شده حاوی سدیم تری پلی فسفات و همچنین تترا سدیم پیرو فسفات هر یک به تنهایی در هر دو حالت قبل و بعد از پخت به طور معناداری سبب افزایش pH و WHC شدند. بعلاوه این دو تیمار کمترین میزان افت پخت را نشان داده و ویژگی های بافتی بهتری را نیز به خود اختصاص دادند. اما نمونه کنترل و پس از آن تیمار حاوی سدیم هگزا متا فسفات در این ویژگیها از نتایج مطلوبی برخوردار نبودند. [1]. Water Holding Capacity | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سدیم تری پلی فسفات; سدیم هگزا متا فسفات; تترا سدیم پیرو فسفات; ران گاو; عمل آوری | ||
|
Statistics Article View: 88 PDF Download: 63 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,146,886 |
| PDF Download | 16,172,028 |