تأثیر ژل امولسیفایرحاوی داتم و منوگلیسرید بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 159-170 PDF (181.23 K) | ||
| Authors | ||
| مریم قنادرضایی1; اکرم آریان فر* 2; زهرا شیخ الاسلامی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظتهای مختلف امولسیفایر داتم (5 و 10 درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( 50 و 60 درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=95%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(50 درصد)، 5 درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت (60 درصد )،10درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک فنجانی; ژل امولسیفایر; داتم; منوگلیسرید; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 90 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,104,210 |
| PDF Download | 17,787,165 |