غنیسازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوآ، آمارانت و گندم سیاه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 56-47 PDF (861.94 K) | ||
| Authors | ||
| غلامحسین حقایق* 1; اسماعیل عطای صالحی2 | ||
| 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیهای پائین است. از اینرو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنیسازی این دسته از مواد غذایی میباشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دلیل ارزش تغذیهای بالا بهعنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیهای، بافتی و تصویری و حسی نمونههای تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونههای تولیدی در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفههای رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرشکلی مشخص نمود که نمونههای حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونههای این پژوهش بودند. از اینرو به یقین میتوان گفت این نمونهها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را بهعنوان یک محصول بدون گلوتن غنیشده، خواهند داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلوچه بدون گلوتن; آمارانت; کینوآ; گندم سیاه; بافت | ||
|
Statistics Article View: 118 PDF Download: 61 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,825 |
| PDF Download | 16,176,230 |