بررسی خصوصیات تغذیهای ایزوله پروتئینی دانه کدوی تخم کاغذی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 25-13 PDF (220.79 K) | ||
| Authors | ||
| سیده نرگس مظلومی* 1; علیرضا صادقی ماهونک2 | ||
| 1دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده هر ساله بخش قابل توجهی از فرآوردههای روغنی، از محصولات گیاهی بهدست میآیند. طی این فرآوریها، مقدار زیادی کنجاله تولید میگردد که دفع این تفالهها از نظر اقتصادی و زیست محیطی هزینهبر و مشکلساز است. از آنجایی که کنجالههای تولیدی از نظر پروتئین بسیار غنی میباشند؛ لذا در این تحقیق، استخراج پروتئین از تفاله روغنکشی شده کدو مورد بررسی قرارگرفت و سپس خصوصیات تغذیهای ایزوله پروتئینی حاصل بررسی شد. ابتدا الگوی حلالیت پروتئین در12-1 pH=تعیین گردید سپس اثر غلظتهای1/0، 5/0و 1 مولار نمک کلرید سدیم درpHهای 8،9،10،11،12 بررسی شد. سپس ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، کنجاله چربی گیری شده اولیه و ایزوله پروتئینی، وزن مولکولی پروتئین و ویژگیهای تغذیهای ایزوله حاصله نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در pH اسیدی کمتر بوده و در نقطه ایزوالکتریک به حداقل میرسد. اما در pH قلیایی افزایش یافته و در 10 pH=به حداکثر رسید. تاثیر غلظت نمک برحلالیت پروتئین در سطح5% معنیدار بود (05/0 > P) و افزایش نمک اثر عکس در حلالیت پروتئین داشت. ایزوله کدو از ارزش تغذیهای بالایی نیز برخوردار بود و منبع مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. با توجه به بالا بودن درصد پروتئین ایزوله کدو و همچنین ویژگیهای تغذیهای خوب این نوع پروتئین، میتوان از آن در فرمولاسیونهای مواد غذایی مختلف استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کنجاله; ایزوله پروتئینی; حلالیت; ارزش تغذیهای | ||
|
Statistics Article View: 107 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,125,548 |
| PDF Download | 16,164,490 |