بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 268-255 PDF (342.95 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه صادقی‏ زاده دهکردی1; محمّد فاضل نجف آبادی* 2; هاجر عبّاسی2 | ||
| 1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| 2عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| Abstract | ||
| چکیده آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار میآید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنیسازی شده، تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخصهای رنگی L*، b*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوهای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخصهای رنگی a*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرمافزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس بهترتیب 26 و 6/1 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند. | ||
| Keywords | ||
| کنجاله کنجد؛آناناس؛خصوصیات تصویری؛بافت؛بهینه‏ یابی | ||
|
Statistics Article View: 134 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,516 |
| PDF Download | 17,776,097 |