بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 243-331 PDF (188 K) | ||
| Authors | ||
| مهسا محمدطاهری1; سید ابراهیم حسینی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus Plantarum و Lactobacillus Sakei بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی به تیمار ها تلقیح شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی در طی دوره تخمیر و رسیدن صورت گرفته و روند آنها در روزهای صفر، 5 ، 10 و 15 بررسی شده است. همچنین آزمون بافت سنجی نمونه ها، جهت بررسی ویژگی های بافتی، در روز صفر و در انتهای فرایند رسیدن در روز 15 صورت گرفت. نتایج نشان می دهند که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین pH و بیشترین میانگین باکتری های اسید لاکتیک را دارد. رطوبت در همه نمونه ها کاهش یافته و مقدار پروتئین، چربی و خاکستر در همه نمونه ها افزایش یافته است. در رابطه با میانگین چربی، نمونه تلقیح شده با کشت مخلوط بیشترین مقدار و نمونه تلقیح شده با Lactobacillus plantarum کمترین مقدار را داردهمچنین نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان می دهد که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین حداکثر نیروی برشی را دارا می باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: محصول گوشتی تخمیری; باکتری های اسید لاکتیک; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس ساکئی | ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,781,853 |
| PDF Download | 18,604,113 |