تشخیص روغن های گیاهی در فرآوردههای لبنی صنعتی کرمانشاه با استفاده از روشهای کروماتوگرافی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 214-205 PDF (260.17 K) | ||
| Authors | ||
| زینب رفتنی امیری* 1; سمیه سلمانی2 | ||
| 1نویسنده مسئول و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده مصرف گسترده شیر و فرآوردههای لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان، هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه، افزودن روغنهای گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات میباشد. در این بررسی 73 نمونه از فرآوردههای لبنی صنعتی شامل شیر، ماست، کره و روغن حیوانی از 23 فروشگاه در سطح شهرستان کرمانشاه به صورت تصادفی خریداری شد. جهت تشخیص تقلب در فرآوردهها، پروفایل ترکیبات استرولی و اسید چرب آنها پس از استخراج چربی، توسط تکنیکهای کروماتوگرافی مایع و گازی تعیین گردید. پس از انجام کروماتوگرافی، حضور استرولهای گیاهی بتاسیتواسترول و استیگمااسترول در 33% از نمونههای ماست، 26% از نمونههای کره، 25% از نمونههای روغن حیوانی و 13% از نمونههای شیر به اثبات رسید. نمونههای ماست حاوی بیشترین میزان بتاسیتواسترول و استیگمااسترول و نمونههای روغن حیوانی حاوی کمترین میزان این استرولهای گیاهی بودند. هم چنین بررسی پروفایل اسید چرب نمونههای ماست و کره به ترتیب نشان دهنده حضور مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نظیر اسید لینولئیک و مقادیر کم اسید میریستیک بود که افزودن روغنهای گیاهی به این فرآوردههای لبنی را تائید کرد. بنابراین میتوان گفت که بررسی ترکیب استرولی و اسیدهای چرب ابزارهای مناسبی برای اعتبار سنجی چربی شیر در فرآوردههای لبنی محسوب میشوند. نتایج نشان داد تقریبا 25 درصد از 73 نمونه لبنی (شیر، ماست،کره و روغن حیوانی) حاوی روغن گیاهی بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: تقلب; استرول; فرآوردههای لبنی; کروماتوگرافی | ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,779,438 |
| PDF Download | 18,603,853 |