تأثیر شیرینکنندههای ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 193-181 PDF (268.65 K) | ||
| Authors | ||
| نرگس نادیان* 1; لیلا مصفی2; محمد حجت الاسلامی3; شهناز ادیب4 | ||
| 1مدیر فنی و علمی شرکت محصولات رژیمی و بدون قند کامور، اصفهان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 4مسئول اداره صدور پروانه ها و صادرات و واردات اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروههای سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا، علاقه بسیاری را نشان میدهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرینکنندههای طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخیزدایی، پوستگیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینهسازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونههای بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنیداری در سطح احتمال 05/0>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوهای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنیداری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوهای شدن و میزان خمش اثر معنیدار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنیداری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمونهای بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان 73/2 درصد مالتودکسترین، 73/16درصد ایزومالت و 39/11 درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت 98/5، نسبت سطح به ضخامت 75/493 و مقبولیت کلی 50/4 را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی میتواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: مالتودکسترین; ایزومالت; آرد کامل یولاف; بیسکویت | ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,436 |
| PDF Download | 16,046,553 |